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Comment l’IBU d’une bière mesure l’amertume ?

20 Fév 2019

Définition de l’IBU

L’International Bitterness Unit est un indice permettant de mesurer le taux d’amertume dans une bière. Globalement, plus l’IBU est élevé, plus la bière possède un goût amer prononcé. Celui-ci se situe sur une échelle entre 0 et 150. Les bières commerciales, Heineken & co, ont en règle générale un IBU entre 8 et 12, c’est-à-dire un taux d’amertume très faible.

À partir de 40 on considère que l’amertume est prononcée, on peut donc parler de bière IPA. Au-delà des 120, l’amertume est trop puissante pour le palais qui montre ses limites et ne pourra faire plus la différence en matière de perception d’amertume. L’IBU, comme l’ABV et l’EBC, sont des indicateurs que tu retrouveras sur certaines étiquettes de bières artisanales et dans certains bars à bières de qualité.

Classement des IBU par style de bières

Ce petit guide n’est qu’une indication approximative qui te permettra de te faire une idée sur le taux d’amertume de chaque style de bières. Cependant il est évident qu’il varie en fonction de la volonté du brasseur, il est donc possible de trouver une Stout avec un IBU supérieur aux valeurs indiquées ci-dessous.

IBU pour chaque style :
Lager / Pils : entre 8 et 12
Porter : entre 20 et 40
Stout : entre 30 et 50
Pale Ale / English Bitter : entre 30 et 40
IPA : entre 40 et 60
Double IPA / Imperial IPA : entre 60 et 100
Barleywine : entre 80 et 100

Le calcul de l’IBU, techniquement comment ça marche ? A vos calculatrices.

L’IBU est une unité calculée à partir de la quantité d’acide alpha : l’isohumulone (à tes souhaits) dans la bière. L’isohumulone est l’agent d’amertume présent dans le houblon.
Voici la formule pour calculer l’IBU si tu cela t’intéresse (tu trouveras plus de détails ici) :

IBU = poids (g) houblon utilisé x % acide alpha (du houblon) x % utilisation (dépend du temps d’ébullition pendant le brassage et du houblon) / [volume après ébullition (L) x correction de densité]

Pour information, 1 part par million (ppm) d’isohumulone (acide alpha) = 1 IBU. Bon tout cela est très technique, mais cela permet de poser les bases 🙂 Il ne faut pas oublier que le houblon ajoute à la fois de l’amertume et aussi des arômes qui permettent d’envoyer la bière dans d’autres dimensions (rien que ça) !

L’IBU, un indice remis en cause

Depuis quelque temps, les IPA et l’amertume en général sont à la mode dans le monde de la bière. Les brasseurs contrôlent scrupuleusement leur IBU et le mettent en avant car c’est un argument vendeur auprès des amateurs de houblons. Cependant l’IBU n’est pas un indicateur si fiable que cela pour juger du ressenti d’amertume dans une bière. L’IBU, comme précisé au début de cet article, mesure le taux d’amertume dans une bière par l’isohumulone rapporté à la quantité. Néanmoins, il ne prend pas en compte les autres éléments présents dans la bière comme le malt par exemple. Le profil malté de la bière, plus ou moins dense, a par exemple un impact sur le ressenti d’amertume global. Il peut donc avoir un ressenti différent d’amertume dans deux bières avec un IBU identique. Mais whaat ? 😮

Prenons un exemple d’une bière au profil léger, comme une Lager basique ou une Pils. Si celle-ci possède un IBU de 30, alors le ressenti d’amertume par le palais peut être assez accentué car l’amertume l’emporte sur la faible densité de la bière. Au contraire, un même IBU de 30 dans une bière au profil assez dense, donc par exemple assez malté comme une bière Stout, la densité de la bière contrebalancera l’amertume et le ressenti sera moins important. Tout est une affaire d’équilibre ! On parlera donc d’amertume relative.

Même si on chipote un peu, l’IBU reste un indicateur fondamental qu’il est pratique de connaître pour ne pas être surpris•e. Essaie de faire le test lors de ta prochaine dégustation, c’est assez sympa !

Quelques bières avec l’IBU le plus élevé :

La Porn in the IPA de Cerveja Musa est une des bières les plus amères qu’on ait testées. Avec 100 d’IBU, la première gorgée est très violente en amertume et te décolle le palais. Au fur et à mesure, au bout de quelques gorgées tu commenceras à t’habituer à cette bière. Cette brasserie portugaise de haute voltige a réussi à trouver une recette tout de même équilibrée entre le coté alcooleux et amer.

NB : Il sera plus facile d’apprécier cette bière si tu es déjà fan d’IPA. Trop d’amertume peu parfois gâcher la fête alors qu’il est possible d’équilibrer amertume et arômes du houblon au sein d’une même bière, mais il en faut pour tous les goûts 😉

La Hardcore IPA de chez BrewDog est une des bières avec l’IBU le plus élevé au monde, soit 150. Avec un si haut taux d’amertume, il est certain que le palais humain n’est pas capable de détecter autant d’amertume et donc tu ne pourras pas en profiter pleinement. Cette course à l’IBU, liée à la montée en puissance de la mode des IPA, est en réalité très commerciale.

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