biere sour

Bière Sour ou bière acide : qu’est-ce que c’est ?

26 Mai 2020

La bière Sour (ça se prononce « saoueur » 😉) est une bière acide qui peut donner l’impression de croquer dans un agrume à la première gorgée.

Pour les néophytes de la bière, cette première gorgée peut être déroutante car ce sont des bières qui n’ont quasiment pas d’amertume, mais aussi car son goût est très loin de ce que tu peux avoir l’habitude de boire par rapport à une bonne vieille bière classique.

Les bières Sour sont généralement faibles en alcool et souvent parfumées aux fruits : fruit de la passion, agrumes ou fruits rouges. 

Tu veux en savoir plus sur ce style atypique méconnu du grand public ?

D’où vient la bière Sour ?

Les bières acides ou sures* (tu comprendras ce terme si tu as eu de longues conversations sur la bière avec ton arrière grand-père quand il te donnait le biberon) sont nées en Belgique et en Allemagne au travers des styles historiques suivants :

  • Lambic, Gueuze, Faro et Vieille Brune en Belgique 
  • Berliner Weisse, Gose et Lichtenhainer en Allemagne

*Sure : signifie que quelque chose est acide, aigre, voire piquant

Ces bières font partie des types de bières les plus anciens, mais aussi sûrement des plus méconnus. En effet, les Lambic, les Gueuze, les Berliner Weisse sont des bières qui ne peuvent être produites que dans leur pays d’origine car ce sont des bières d’origine d’appellation contrôlée. En bref, on peut juste produire ce type de bières et utiliser ces terminologies en Allemagne et en Belgique. 

Cependant le terme bière Sour qu’on entend souvent est assez récent. Deux raisons. La première car le terme “sour” est un terme universel qui englobe toutes les bières dites acides/aigres qui se rapprochent des styles cités précédemment dont les termes sont limités aux brasseries de nos pays voisins. La seconde, car les bières acides sont en train de créer leur place dans le monde de la craft beer là où les India Pale Ale ont percé il y a déjà quelques années.

Pourquoi la Sour n’est pas un style à part entière ?

Comme tu l’as sûrement compris en lisant l’histoire de la bière Sour, celle-ci n’est pas un style de bière à part entière. En effet, ce terme est avant tout utilisé pour désigner une bière dite acide. Nous ne sommes pas dans le cas de l’IPA, le Stout ou la Lager qui ont des caractéristiques et une histoire bien à eux.

Que tu dises dans un bar “une bière acide s’il vous plaît”, ou “une bière Sour s’il vous plaît” c’est exactement la même chose 😉

Les variétés de bières Sour

Les bières acides traditionnelles incluent : la Lambic, la Gueuze, la Flandre Rouge Ale, la Old Bruin la Gose et la Berliner Weisse. Voilà un bref résumé de chacune ces belles variétés de Sour :

La Lambic

La Lambic – originaire de Bruxelles – est une bière de blé relativement acide, avec une certaine aigreur qui va prendre la place de l’amertume du houblon dans l’équilibre de la bière. C’est une bière complexe, sans houblon et assez pâle issue d’une fermentation spontanée (tu comprendras plus bas). La particularité de la Lambic est qu’elle ne pétille pas. 

Ses petits plus?

  • Il faut la laisser vieillir 8 à 9 mois avant de pouvoir la déguster si tu veux l’avoir au top ! Certaines vieillissent pendant plusieurs années (comme un bon vin 😉 ).
  • Si tu ajoutes des cerises à la Lambic alors ça devient une bière Kriek traditionnelle.
kriek cantillon
Cantillon, une brasserie de renom connue pour leurs Lambic et Gueuze

La Gueuze

La gueuze est issue de la Lambic. Elle est le fruit de l’assemblage de Lambic d’âges différents (1 à 3 ans). La Lambic la plus âgée va être responsable du goût, et la Lambic la plus jeune va apporter la pétillance à cette bière.  C’est une bière complexe, acide mais équilibrée. Elle très pétillante et rafraîchissante. 

Son petit plus ?

  • Comme la lambic, c’est un style traditionnellement belge et rare. Cet assemblage de lambics nécessite des compétences complexes dans ce domaine. Alors, estime-toi chanceux de goûter ce doux breuvage issu de techniques ancestrales !
biere geuze
Oude Geuze Boon

La Rouge des Flandres (ou Flanders Red Ale)

La Flandre Rouge Ale – originaire des Flandres – est une bière aigre et fruitée. Une bière Flandre Rouge ale est particulière car elle issue d’une fermentation mixte. Une première fermentation haute classique puis le brassin est vieilli plusieurs mois dans des fûts en chêne pour donner ce côté acide.

Son petit plus ?

  • La complexité des fruits aigres apportés par le fût de chêne et le soutien de malt qui donnent une belle impression vineuse.
Rouge des Flandres
Duchesse de Bourgogne

La Brune des Flandres (Oud Bruin)

La Oud Bruin – originaire des Flandres – est contrairement aux autres bières décrites dans cet article une bière brune maltée, fruitée et aigre. Elle est généralement comprise entre 4 et 8% d’alcool. Très proche de la Rouge des Flandres elle peut aussi donner une impression vineuse grâce à l’acidité apportée par la fermentation mixte (une classique, et une lactique dont on parlera en peu plus bas.

Old Bruin
Bacchus Old Bruin

La Gose

La Gose – originaire de Goslar en Allemagne – est une bière de blé allemande assez faible en alcool, et avec une faible amertume. C’est une bière aux saveurs acidulées et minérales.

Son petit plus ?

  • Pour obtenir une vraie Gose, il faut ajouter des cristaux de sel et des graines de coriande à la recette
Uzon Triple Fruited Imperial Gose – Track X Zagovor

La Berliner Weisse 

La Berliner Weisse – originaire de Berlin – est une bière de blé allemande acide. C’est une des bières les plus rafraîchissantes qui passe très bien à l’apéro en été. Elle est très légère en alcool (3% environ), très pétillante, et sa robe est d’un jaune assez trouble.

Ses petits plus? 

  • Elle est souvent brassée avec des fruits 
  • C’est la bière qui se rapproche le plus de ce à quoi tu peux t’attendre quand on t’annonce une “Sour”

Comment est faite une bière acide ?

Comment faire ce petit miracle ? Plusieurs façons pour rendre une bière acide et donc obtenir une bière Sour.

La fermentation spontanée ou Wild beer.

Un des quatre ingrédients principaux de la bière est la levure. Or pour faire cette bière si particulière il n’y a pas d’ajout de levure car ce sont des bactéries sauvages présentent dans l’air qui vont permettre à des levures de se développer. Ces bactéries (brettanomyces, lactobacille, pediococcus et acetobacerdites) vont permettre ce qu’on appelle une fermentation spontanée et vont apporter le côté acide recherché. On laisse ensuite vieillir la préparation en fût de chêne pour maturer la bière et la laisser s’arrondir.

On utilisera principalement cette technique pour brasser des bières de types Lambic, Gueuze car le processus de fermentation spontanée est principalement utilisé dans la région de Bruxelles, précisément de la vallée de la senne, là où ce type de bactéries prolifèrent dans l’air.

L’ajout volontaire de levures sauvages 

La méthode de fermentation spontanée est une méthode longue et plus complexe à maîtriser car il faut attendre que les levures sauvages se développent naturellement. Alors, une méthode pour pouvoir aller plus vite tout en apportant de l’acidité est d’acheter des cultures de bactéries citées auparavant, et donc d’ajouter les levures sauvages directement au cours du processus de brassage ou en début de fermentation. En général, ce sont les Brettanomyces alias “Brett” qui sont choisies car elles dégagent des molécules aromatiques fruitées intéressantes. Oups par contre si tu tombes sur une mauvaise souche ça peut sentir le fumier et là ça pue .

L’utilisation de fruits 

Les fruits sont un autre moyen d’apporter de l’acidité à une bière. L’ajout de fruit est un bon moyen d’ajouter du sucre, de l’acidité et des arômes. En effet, les sucres du fruit seront consommés par les microbes qui vont alors se réveiller et créeront d’autant plus d’acidité et d’arômes divers et variés. Les sucres quant à eux vont quasiment complètement disparaître car mangés par les microbes. 

À noter que l’acidité présente originellement dans le fruit est complémentaire de l’acidité crée, par les microbes. En plus, l’acidité obtenue permet de mettre en valeur les arômes du fruit à la dégustation – plus que dans une bière au fruit non acide. 

Les meilleurs fruits à utiliser ce type de bières sont les baies et les fruits à noyau.

ajout de fruit bire
Ajout de framboises dans une blanche qui deviendra acide (brassage amateur)

Le vieillissement en fût de bois

Un autre moyen d’apporter de l’acidité à une bière est de la faire vieillir en fût de bois (le plus souvent en bois de chêne mais pas toujours). Ce sont les bactéries présentes dans les parois des fûts qui peuvent apporter une touche acide à la bière. Si ce sont les bonnes bactéries contenues dans les fibres du fût alors la bière subira une fermentation lactique et elle sera naturellement acidulée. 

Le petit plus du vieillissement en fût de bois? En fonction de l’histoire du fût et de ce qu’il a contenu avant, le goût de la bière peut-être transformé.  

Enfin, il faut savoir que plus longtemps tu laisseras une bière acide vieillir meilleure elle sera. Elle ne cesse de s’améliorer les 2-3 premières années si tu la gardes bien entre 17 et 25C°.

Nos Sours préférées

Orange Gose – Põhjala

Si tu aimes originalité, cette brasserie est une tuerie. Põhjala propose une Gose qui représente bien tout l’étendu de ce style. Brassée avec de l’orange et de la coriandre, le sel de l’Himalaya apporte ce côté salin propre aux bières Gose.

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_ 신규 온탭 공지. . #뽀할라오렌지고제 온탭했습니다!!. . 이번 뽀할라 신상은 하나같이 다 맛있었는데 요 오렌지고제는 요즘 달달한 고제들이 너무 많은데 아로마부터 쏠티함이 쫙~ 올라오고 오렌지의 상콤함이 같이 느껴져서 가볍고 시원하게 마시기 너무 좋은 아이랍니다. . . abv 5.5%. 뽀할라 신상 파인트 잔으로 서빙됩니다. . . 이번주 일요일 바틀바겐세일때 오셔서 #오렌지고제 도 맛보고 가세요!!. . . ————- 7월 26일 온탭리스트 ———/-/. . 1. 세종듀퐁 (Saison 6.5%). 2. 파운더스 그린지브라 (Gose 4.6%). 3. 뽀할라 오렌지고제 (Gose 5.5%). 4. 5. 더쎄를라잇 우주IPA (IPA 6%). 6. Fiftyfifty West Coast HAZE (IPA 6%). 7. 예잭 필스너 (Pilsner 4.7%). 8. 비어바나 영등포터 (Porter 6%). 9. 와일드웨이브 설레임 (Sour 5.5%). 10. 자파브루어리 바이젠 (Weizen 4.7%). 11. 가펠 쾰시 (Kolsch 4.8%). 12. 세인트버나두스 앱12 (Quadrupel 10%). 13. 프레리 오!퍼지 (Imperial Stout 11%). 14. 뽀할라 무스트쿨드 (Porter 7.8%). 15. 스트루이즈 패네포트 빈티지 2017 (Belgian Dark Strong Ale 10%). . . #보리마루#보리마루탭하우스#보리마루펍#보리마루바틀샵#borimaru#신상맥주#신상온탭#orangegose#뽀할라맥주#pohjala#pohjalaorangegose#서촌수제맥주#서촌맥주#경복숭역맥주#경복궁역수제맥주#광화문수제맥주#광화문맥주

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Runnin’ for mayor – Garage Beer Co

Cette Barcelona Weisse est un clin d’oeil à la Berliner Weisse qui est une appellation contrôlée. Et pourtant elle n’a rien à envier aux bières berlinoises car c’est un vrai bonbon acidulé à la framboise.

Kriek 100% Lambic Bio – Cantillon

Un des grands classiques belges : la brasserie Cantillon. Connue mondialement pour sa bière Lambic, la Gueuze et au sens large pour la maîtrise de la fermentation spontanée. On t’a choisi la Kriek qui est une lambic à la cerise. Un conseil ? Il faut au moins tester une fois dans sa vie une bière de cette brasserie pour ta culture bière 😉.

Abbaye De Saint Bon-Chien Grand Cru 2017 – Brasserie des Franches-Montagnes

Si tu as bien suivi, tu as sans doute compris que certaines Sour peuvent se laisser viellir. C’est le cas de cette bière de garde acide de la Brasserie des Franches-Montagnes, vieillie en fûts de chêne ayant accueilli du vin ou des eaux-de-vie. Elle a été élue meilleure bière en fût de chêne du monde par The New York Times, rien que ça. On a eu l’occasion de l’essayer en pression, c’était dingue.

J’espère que cet article t’aura plu, l’univers des bières Sour est passionnant et encore peu connu, c’est une tendance qui revient en force dans le monde de la bière artisanale moderne. N’hésite pas à partager cet article à tes amis qui s’intéressent à la bière. Tu peux également nous suivre sur Instagram et Facebook

Hello, tu aimes la bière ?

Alors bienvenue sur Mon Petit Houblon !

Que tu n’aies jamais bu de bières ou que tu ne jures que par ça, tu es au bon endroit pour en découvrir un peu plus, en tout cas on espère ! Dans ce média on essaie de présenter l’univers bière artisanale sous toutes ses formes, bulles & couleurs. On ne peut pas te faire goûter le contenu mais le cœur y est.

Hoppy lecture ! 😉

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