lambic fermentation spontanee

Une bière lambic, qu’est-ce que c’est ?

9 Juil 2020

Le Lambic est un style de bière qui est apparu au 15ème siècle en Belgique et qui est reconnu par les bruxellois(e)s par sa complexité. C’est une bière de couleur blonde sans pétillance (ou alors très faible) et sans mousse. Elle se caractérise également par son acidité. C’est une pure bière belge et plus précisément bruxelloise. Tu veux en savoir plus sur les bières de tradition?

L’origine du lambic

D’où vient le nom ? L’histoire nous raconte que le nom de Lambic serait issue du nom “alambic” car les paysans bruxellois trouvaient cette boisson si grisante qu’ils pensaient qu’elle était obtenue par distillation. Mais on peut aussi penser que cela vient de sa ville d’origine. En effet, ce type de bière est originaire de la vallée de la Senne en Belgique et plus précisément de la ville de Lambeek – bref si tu n’es pas un as de la géographie belge on est vers le Sud-Ouest de Bruxelles.

Le Lambic est une bière de tradition issue d’un savoir-faire brassicole ancestral du début du 15ème siècle. Sa méthode de fabrication est la façon la plus proche du processus historique de fabrication de bière. Certains auteurs rapportent que la recette du Lambic actuel est proche de recette retrouvées au XVIème siècle.

Cette bière est composée à minima de 30 à 40% de froment (= du blé ;)) ce qui est un pourcentage élevé, avec pas ou peu de houblon suranné (c’est-à-dire un houblon vieilli environ 3 ans et donc peu amer). On utilise ce type de houblon pour ses vertus conservatrices et régulatrices du processus d’acidification (pour pas que la bière soit trop acide en gros), brassée en fonction des saisons et vieillie en barrique de bois.

Au XXème siècle, le Lambic a failli disparaître tant son processus de fermentation est lent, périlleux et peu productif (les explications juste après ;))

Comment produit-on un Lambic?

Une fermentation spontanée

La fermentation spontanée résulte de la présence dans l’atmosphère de levures dites “sauvages” présentes dans tous les lieux où on fait de la bière depuis de longues années. Pour faire cela, les brasseurs versent leur moût dans des bacs plats et peu profonds et le laissent au contact des micro-organismes et des levures sauvages toute une nuit avant de le mettre en fût – souvent des fûts de chêne.

Un processus de fermentation lent…

Pendant les premiers jours (environ 2 semaines) la fermentation est assez violente et active. Il est quasiment impossible de fermer le tonneau tellement le rejet de CO2 est puissant. On peut même voir la mousse sortir par le haut du tonneau. C’est le début d’une fermentation lente qui va durer entre plusieurs mois et deux voire trois ans pour atteindre leur maturité. Maturité pendant laquelle les levures de la famille des Brettanomyces vont développer une palette de saveurs complexes qui va donner à la bière son goût unique et constamment renouvelé. Il faut en général attendre au moins 8 à 9 mois de vieillissement en fût pour que les meilleurs parfums commencent à se développer.

fermentation spontanée
Crédits : brusselslife.be

… et risqué

Cette fermentation est risquée car le risque d’infection par des bactéries est élevé et le brassin peut vite finir dans les égouts. C’est pourquoi ce type de bière ne peut être brassé qu’en hiver (octobre à mai et qu’il n’est donc pas très productif).

Ces bières traditionnelles sont finalement plus proches du vin que de la bière. En effet, c’est la nature qui agit et ensuite on laisse maturer la bière pendant de longs mois avant de décider de faire des assemblages ou non.

Le Lambic tradition belge – mais les Belges n’en ont pas le monopole

Les légendes urbaines nous disent que ce type de fermentation ne peut se faire que dans la vallée de la Senne grâce aux micro-organismes présents dans l’air à cet endroit ! Ce n’est pas faux, mais ce n’est pas tout à fait vrai non plus ;). En 1904, on a décelé des levures identiques au Lambic dans une bière anglaise et la légende est morte.

Ce processus complexe est dépendant notamment du climat et, de fait,  cela peut se faire dans d’autres zones géographiques où le climat offre des hivers suffisamment froids pour laisser refroidir le moût à l’air libre. Par contre, les variations microbiologiques d’un endroit à l’autre permettent d’obtenir des saveurs propres à chaque lieu et donc le résultat ne sera pas tout à fait le même.

Depuis 1965, les Lambics sont protégées par une appellation d’origine contrôlée c’est-à-dire qu’elles doivent respecter un certain nombres de critères et notamment avoir les ferments présents dans la région de la Senne. Donc si vous trouvez des Lambics originaires d’autres pays, alors ils n’auront de Lambic que le goût. 😉

Quel est le goût et l’aspect d’une bière Lambic ?

Le lambic est une bière sans pétillance (car tout le gaz s’échappe du bois pendant le vieillissement en fût), et sans mousse car après le processus de fermentation il ne reste plus aucun sucre résiduel. On obtient grâce à la fermentation longue un breuvage pointu et avec une finesse exceptionnelle.

Le Lambic a aussi des valeurs nutritives non négligeables. En effet, deux pintes de Lambic équivaudrait à 200 grammes de pain (soit presque une baguette), 180 grammes de viande (une petite entrecôte pour les viandards) ou 72 centilitres de lait.

Les variétés de Lambic

Les Lambics bien que ce soit un style à part entière, est également à l’origine de différentes variétés de bière :

  • Les Gueuzes : les bières dites “gueuzes” sont nées de l’assemblage de Lambics jeunes où sont encore présents des sucres (environ 1 an de fermentation) et de Lambics vieux (environ 3 ans de fermentation). De plus, pour obtenir une Gueuze traditionnelle ou Vieille Gueuze il faut également qu’il y ait une refermentation en bouteille. Si cette refermentation n’a pas lieu, on parlera alors de Gueuze moderne. Comme tu l’auras compris les Gueuze sont assez complexes en bouche en plus d’avoir une certaine pétillance intéressante.
  • Les Faros : les bières dites “Faros” sont des Lambics auxquels on ajoute du sucre candi. On a alors une bière qui est très peu acide, voire même douce. Petite note d’histoire, originellement la bière Faro n’existait pas en bouteille, c’était uniquement le cafetier bruxellois qui rajoutait du sucre à son Lambic pour avoir une bière plus douce et moins acide.
  • Les Lambics fruités : les Lambics fruités, sont, comme son nom l’indique un Lambic dans lequel on ajoute du fruit. Tout comme les bières Faro, l’objectif pour les brasseurs locaux était d’adoucir le Lambic trop acide par l’ajout de fruits. Le Lambic fruité le plus connu est la Kriek. Pour obtenir une Kriek, il faut laisser maturer le Lambic sur un lit de cerises.

Mais, on te rassure, tu pourras aussi choisir d’aromatiser ta bière avec d’autres fruits (framboises, cassis etc.) et même avec du sirop si tu le souhaites.

Nos Lambics préférées

Kriek 100% Lambic Bio – Cantillon

La brasserie Cantillon est au sommet de son art : la maîtrise de la fermentation spontanée. Connue mondialement pour leurs lambics, on t’a choisi leur Kriek qui est un délice. Un conseil ? Il faut au moins tester une fois dans sa vie une bière de cette brasserie pour ta culture bière 😉.

3 Fonteinen Oude Gueuze

Si tu ne pouvais goûter qu’une seule gueuze dans ta vie, on te recommanderait celle-là. Vieillie en bouteille, non filtrée, elle est un délice d’acidité et de goûts fruités tirant sur la pomme et le citron. L’avantage est que ce type de bière se garde assez longtemps. Si tu décides de la laisser s’affiner alors l’acidité atypique de ce style s’adoucira.

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We hebben nog 4 plaatsen beschikbaar op zaterdag 28 april! ▪ We still have 4 places available on Saturday ———- TERROIR DINNER by Wilder & Brouwerij 3 Fonteinen In een oude villa, met een rijke brouwgeschiedenis, houden we twee bijzondere diners op zaterdag 28 en zondag 29 april. Het recept van de avond is eenvoudig: 1 beginuur, 1 tafel, 1 menu met in elke gang een uitdrukking van tijd, terroir en lokale producten. Maarten werkt nauw samen met kleinschalige biologische telers, oogst op het veld en verzamelt kruiden in het wild. Brouwerij 3 Fonteinen is befaamd voor zijn traditionele en spontaan gebrouwen lambik en authentieke geuze en fruitbieren. Het menu wordt gebaseerd op de typische eigenschappen van speciale bieren waaronder: • jonge vs. oude lambik • experimentele en kleinschalige fruitlambikken • Armand’s 4 Seizoenen: Lente, Zomer, Herfst, Winter • een Faro, op basis van groentemelasse • … “Mijn benadering van koken sluit nauw aan bij hun manier van brouwen. Enkel eerlijke producten, puur in gebruik. Daarom is dit een absolute match. Het menu wordt een aftasten tussen bitter, zoet en zuur. Een koken met delicate brouwsels en bij-producten.” – Maarten Van Essche Reservatie Een avond kost 195 € per persoon en gaat van start om 19:00u. Uw reservatie is geldig eens de betaling ontvangen. Adres Wilder at the Villa Steenweg op Ukkel 327 1650 Beersel … TERROIR DINNER by Wilder & Brouwerij 3 Fonteinen In an old villa, with a rich brewing history, we will host two special dinners on Saturday 28th and Sunday 29th of April. The recipe for the evening is again simple: 1 starting hour, 1 table, 1 menu with in each course an expression in time, terroir and local produce. Maarten insists on working closely with organic farmers, harvests on the field and collects herbs in the wild. Brouwerij 3 Fonteinen is renowned for its traditionally and spontaneously brewed lambik and authentic geuze and fruit beers. The menu will be based on the typical characteristics of the brewings such as: – young vs. old lambik – experimental and small scale fruit lambics – Armand's 4 Seasons: Lente, Zomer, Herfst, Winter – faro: based on vegetable melasse …

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Mort Subite Witte Lambic

Plus accessible que les deux dernières, celle-ci sur trouve facilement dans les grandes surfaces. Certes industrielle, elle est parfaite pour commencer à appréhender les lambics en douceur.

Tilquin Old Geuze à la mure

Tilquin est aussi une référence en la matière. Cette Gueuzerie propose de belles bières toujours plus innovantes. Cette Gueuze à l’ancienne à la mure permet de donner un côté fruité intéressant à la recette la traditionnelle. On te la recommande vivement.

PS : récemment ils ont sorti de nouveaux brassins assez intriguant : Pinot gris Tilquin, Pinot noir Tilquin, Riesling Tilquin. Nous n’avons pas testé mais le coeur palais y est.

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